CHIMICA IN CUCINA: di Claudio Pettinari

E’ oggi praticamente impossibile creare un elenco esaustivo dei prodotti che esistono grazie al lavoro dei chimici e nonostante l’importanza pratica delle scoperte dovute alla ricerca di questi scienziati, la società civile continua ad avere della chimica una percezione negativa, contrapponendola al concetto di “naturale e salutare”. Anzi, l’immagine della chimica è diventata sempre più spesso sinonimo di rischio, veleno, o addirittura innaturale.

Nelle campagne pubblicitarie viene ad esempio utilizzato il termine “chimico” soprattutto quando si parla di prodotti alimentari utilizzando la frase “privo di additivi chimici”, una definizione che sembra garantirci la “vaccinazione” nei confronti di possibili malattie e conferire al prodotto un esclusivo marchio di qualità.

Eppure la vita, dalla fotosintesi alla respirazione, dal metabolismo alla vista, è il risultato di una serie complessa di reazioni chimiche; il mondo animale e quello vegetale è formato da una moltitudine di “macchine molecolari” governate da leggi chimiche; la maggior parte degli oggetti che utilizziamo è prodotta con materiali inventati dall’uomo e per i quali la chimica ha un ruolo fondamentale. La formazione di un odore e di un sapore e la possibilità di percepirli sono anch’essi processi chimici.

Questo è un concetto che viene espresso da tutti i grandi cuochi.
Afferma Gualtiero Marchesi, al quale qualche anno fa conferimmo (noi di UNICAM) un attestato di benemerenza dopo la sua Lectio Magistrale presso il nostro Ateneo, intitolata “Dalla regionalità alla nuova cucina italiana”:

“……i cuochi sono i chimici dell’intuizione, è importante conoscere la materia per ottenere buoni risultati. Solo mettendo le mani in pasta si può capire che cos’è la cucina…..”.

E ha perfettamente ragione: basti pensare a come si formano moltissimi degli atomi durante la cottura degli alimenti.
Una curiosa reazione scoperta da Maillard circa 100 anni fa, e che avviene tutte le volte che cuociamo alimenti come la carne, coinvolge due delle principali classi di sostanze più diffuse in natura: gli amminoacidi (mattoni essenziali per la costruzione di proteine), e gli zuccheri semplici.

Questa reazione produce diverse sostanze quali le “melanoidine”, responsabili ad esempio del colore bruno o dorato dei prodotti da forno, quel colore che se osserviamo nei dolci in vetrina di una panetteria ci fa scegliere immediatamente quel prodotto rispetto ad un altro che non presenta quelle sfumature.

La reazione di Maillard avviene in tre fasi durante le quali si producono ad esempio molecole chiamate “furfurali”, dall’odore caratteristico di mandorla, “maltoli”, responsabili dell’odore di caramello, o il bis (2-metil-3-furidi) disolfuro, che è una molecola associata all’aroma di carne arrostita, e usata dall’industrai alimentare per “creare” il gusto di carne.

Tempo e temperatura sono i fattori che condizionano maggiormente il prodotto, ma la reazione è anche fortemente influenzata dalla natura e dalla concentrazione delle sostanze presenti negli alimenti, e dal PH, cioè dal grado di acidità delle soluzioni utilizzate.

Ad esempio, dobbiamo stare attenti a non superare i 180° C durante la cottura, per evitare di bruciacchiare le vivande, mentre l’aggiunta di sostanze basiche, come il bicarbonato da cucina, accelera il decorso della reazione.
L’importanza delle reazioni di Maillard nella cottura degli alimenti è tale che è stata creata una società scientifica completamente dedicata all’argomento, l’International Maillard Reaction Society (IMARS).

E chi davanti ad una birra e ad un piatto di patatine ha resistito alla tentazione d’intingere quest’ultime nella maionese?
Lo scrittore Marco Malvaldi in “Odore di chiuso” fa affermare all’Artusi:
“…..il nostro pesce è condito con della maionese. Essa è una emulsione stabile di olio in una base acquosa, costituita da succo di limone e aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in una matrice acquosa: la stabilità di tali gocce è data da un componente del tuorlo d’uovo, detto lecitina. Quest’ultima ha la funzione di ancorare le gocce all’ambiente acquoso, evitando che l’emulsione si rompa, e il tutto si mescoli tornando ad olio che galleggia in acqua….”.

La maionese fu probabilmente scoperta nel 1756, quando i francesi agli ordini del duca di Richelieu erano in guerra con gli inglesi a Port Mahon, nelle isole Baleari.
Il cuoco dei francesi, per evitare di accendere il fuoco durante la notte e rendere così il loro campo un facile bersaglio del nemico, decise di preparare piuttosto una salsa fredda, usando tuorlo d’uovo, olio e limone.

E cosa dire dei vincisgrassi? Senza addentrarci in discussioni su dove essi siano stati dapprima inventati, se il cuoco del principe Windischgraz, verso la fine dell’800, non fosse stato nelle Marche e non avesse conosciuto il metodo di preparazione della besciamella, forse avremo continuato a mangiarli senza, e senza panna, pasticciati con sugo di carne e/o verdure, sicuramente più croccanti, come vengono ancora preparati in tante zone interne della nostra regione.

Spesso prepariamo del cibo senza mai domandarci cosa stiamo facendo, uniamo sostanze e cibi, o evitiamo di cucinare alcuni insieme ad altri, utilizziamo metodi e temperature di cottura diversi.
Se vogliamo dare risposte certe a queste domande non possiamo non conoscere alcune molecole, e le trasformazioni chimiche e fisiche che un cibo subisce durante una trasformazione.

Claudio Pettinari

(Nella foto G. Marchesi tra Flavio Corradini (sx) eClaudio Pettinari (dx), rispettivamente Rettore e Pro Rettore UNICAM, Università degli Studi di Camerino).

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